El fraude del aceite de oliva
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| Aceitunas variedad picudo. Fuente: propia |
El aceite de oliva vive una época de bonanza, tanto en su apreciación gastronómica por parte de restauradores y consumidores, como en su valoración nutricional por parte de médicos y dietistas-nutricionistas.
Sin embargo, he observado que esta buena valoración del aceite de oliva como alimento no corre pareja a un mayor conocimiento de las características que deben acompañar a cada una de sus diferentes calidades, esto motiva, entre otros factores, que sea uno de los alimentos más fáciles de adulterar para el consumidor, como puedes leer aquí o aquí. En el siguiente video también te lo cuentan además de explicar las diferencias entre los aceites que hay en el mercado.
El asunto es de tal magnitud que ha motivado la creación de un proyecto de investigación a nivel europeo para combatir el fraude: el proyecto Oleum.
Intentaré explicar las distintas formas que puede adquirir el fraude, pero antes empezaré por la obtención del aceite.
Tipos de aceite de oliva
Como todo el mundo sabe el aceite de oliva es un producto obtenido de la aceituna, el fruto del olivo. El método de obtención usado altera muy poco las propiedades del fruto ya que se trata de una extracción por métodos físicos.
En otros alimentos grasos, para extraer el aceite, se usan disolventes desde el primer momento, pero en el caso que nos ocupa se trata de métodos como el molido, batido y centrifugación. Hace tiempo que las tradicionales prensas ( aún leerás eso de "...primera extracción en frío") y los molinos de piedra quedaron en desuso ya que alteran más el aceite.
Puedes verlo muy simplificado en la siguiente infografía
En función de la calidad de las aceitunas y del proceso de extracción ( temperatura, oxidación, etc.) se obtienen varias calidades, concretamente tres.
De todos los parámetros que sirven para clasificarlos la mayor parte de los consumidores sólo conocen uno, la acidez. Veremos en esta entrada que hay que usar alguno más.
De todos los parámetros que sirven para clasificarlos la mayor parte de los consumidores sólo conocen uno, la acidez. Veremos en esta entrada que hay que usar alguno más.
Tipos de aceite obtenidos por métodos físicos
Aceite de oliva virgen extra: acidez inferior o igual a 0,8%, ausencia de defectos, presencia de aromas a frutado y otra serie de valores que indican una alteración muy escasa ,como el índice de peróxidos, la absorbancia a 270 nm y otros análisis complementarios. Si estás interesado lo puedes consultar aquí y aquí.
Aceite de oliva virgen: Su acidez es inferior o igual a 2, se toleran defectos menores, tanto sensoriales como en las medidas que he comentado antes y debe tener aromas frutados que recuerden a la aceituna de partida.
Aceite de oliva lampante: estos aceites tienen una acidez superior al 2%, defectos claros en el análisis sensorial y otra serie de valores que reflejan que se ha degradado. No puede destinarse al consumo humano y debe ser refinado.
Lo puedes ver en el siguiente esquema.
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| Fuente: (1) |
¿Qué razones hay para que el aceite pueda tener acidez más alta? Son muy variadas pero se asocian en general a dos factores:
- Las aceitunas.
- Cuanto más madura la aceituna, más cantidad de grasa tiene, pero es más alterable, pierde turgencia y se rompe fácilmente. Esto hace que el oxígeno y los enzimas puedan alterar la grasa, oxidándola por vía química y enzimática.
- La limpieza y cuidado en la recolección de las aceitunas también es importante, las aceitunas recogidas del suelo portan suciedad, microorganismos y en general suelen alterarse más rápido.
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| Aceitunas demasiado maduras en la imagen superior(2) y aceitunas en punto óptimo en la imagen inferior(3) |
- El proceso
- Procesos lentos, como el prensado en capachos seguido de decantaciones muy largas, favorecen el enranciamiento oxidativo. Las modernas centrífugas consiguen la separación de forma más rápida y con mayor calidad.
- El control de temperatura es muy importante, tanto si el aceite es obtenido por prensado o se bate en una termobatidora, es necesario vigilar que la temperatura no suba. Es bien sabido que la temperatura acelera la mayor parte de reacciones de alteración de los alimentos.
¿Qué es el refinado?
El refinado consiste en una serie de operaciones destinadas a eliminar compuestos indeseables del aceite de oliva lampante o de los aceites extraídos con disolventes como el de orujo de oliva o los de semillas.
Se elimina el exceso de acidez con sosa o destilando, se desodoriza, se decolora, se enfría para eliminar la fracción que solidifica a bajas temperaturas; es decir, se le somete a una pequeña tortura en la que pierde los componentes indeseables y...muchos de los deseables, fundamentalmente aromas, antioxidantes y pigmentos. El aceite resultante tiene una acidez menor de 0,3 % expresado como ácido oleico.
En esta imagen puedes ver aceite virgen extra de aceitunas cosechadas en septiembre, aún demasiado verdes, dos años después no se había enranciado ya que la carga de antioxidantes era enorme.
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| Fuente: propia |
El aceite refinado ha perdido el color, los antioxidantes y, aunque no puedas apreciarlo, ya que no se vende, te aseguro que no huelen ni saben a nada.
¿Qué se hace con este aceite?
Se mezcla con aceites de oliva vírgenes (se podría mezclar con virgen extra, es decir, la ley lo permite pero no se suele hacer) para dar lugar al producto más consumido en nuestro país: el aceite de oliva. Debes tener claro que una gran parte de lo que consumimos al comprar este aceite es, en realidad ,aceite sin propiedades sensoriales típicas de la aceituna, desprovisto de los polifenoles y vitaminas que le hacen realmente un producto único.
¿Y cuánto aceite virgen se añade? Esa es la madre de todas las preguntas, si sólo se tuviese en cuenta la acidez podríamos pensar que cuánta más acidez tenga , más aceite virgen lleva ya que el refinado no aporta nada ( menos del 0,3%, recuerda) Este aceite, por norma, debe tener una acidez inferior a 1, la cuestión es cómo se consigue esa mezcla. Echa una ojeada al dibujo.
¿Y si a un aceite de oliva refinado se añade más aceite virgen pero con una acidez baja, casi como un virgen extra y en otro una cantidad más baja pero con una acidez mayor, cercana al máximo del 2%? ¿Cuál sería mejor? El primero sin duda. ¿Hay forma de saberlo? Para el consumidor sería muy complicado, de hecho se podrían añadir pequeñas porciones de aceite lampante o aceites de semillas y el consumidor no podría apreciarlo de ninguna manera. Un entrenamiento en la apreciación de los parámetros sensoriales del aceite podría ayudar ya que, en el caso de la imagen, el primer aceite tendrá los atributos positivos como frutado, amargor o el leve picor de una forma mucho más clara.
El mercado ofrece dos tipos de aceite de oliva , el suave y el intenso, que vienen a sustituir las variedades 0,4 º y 1 º . Se suprimió la referencia a la acidez al no ser indicativo de calidad salvo que nos digan el % de virgen que lleva.
Conclusión: es decir podemos encontrar en el mercado estos tres aceites: Aceite virgen extra, aceite virgen y aceite de oliva.
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| Aceite virgen (4) |
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| Aceite virgen extra (5) |
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| Aceite de oliva "a secas" (6) |
Tipos de Fraude
Lo primero que hay que decir es que la mayor parte de los fraudes que se dan en el aceite son económicos, se trata de vender aceite en una categoría o variedad superior a la real. Sin embargo también se pueden dar fraudes alimentarios vendiendo productos no aptos para el consumo ya que su venta está prohibida por algún reglamento o norma.Calidad aumentada
Se vende un aceite de categoría inferior como uno más caro: aceite virgen como virgen extra, aceite de oliva( es decir refinado) como virgen o pequeñas dosis de lampante en un aceite virgen. En este último caso yo me decanto por considerarlo fraude alimentario ya que se vende un producto prohibido por la reglamentación.
En la imagen inferior puedes ver un conocido caso en el que se vendió aceite refinado como extra, lo increíble es que en la etiqueta sí aparece que hay mezcla con aceite refinado.
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| Fuente (7) |
Degradación del aceite
Podemos encontrarnos en el mercado aceites con etiquetado de virgen o virgen extra y no serlo en absoluto ya que durante el período de vida útil ( unos 18 meses como máximo) se han degradado perdiendo propiedades sensoriales positivas y desarrollando defectos, sobre todo rancidez.
¿Por qué ocurre esto? ¿Qué ha hecho mal la empresa? En este caso puede que no se haya obrado de mala fe, simplemente no se han hecho estudios de vida útil.
La rancidez oxidativa es un proceso que, una vez que comienza, es difícil de parar, si el aceite se almacena en presencia de luz, con mucha temperatura o entra en contacto con trazas de metales, en menos tiempo del que pensamos aparecen los aromas a rancio.
En la imagen puedes ver el mecanismo de acción de la reacción de oxidación que se autocataliza y sólo la presencia de antioxidantes, como algunos polifenoles presentes en el virgen y virgen extra pueden estabilizar los radicales libre formados.
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| Fuente (8) |
Fraude alimentario
Añadir aceites refinados de semillas a un aceite de oliva para hacerlo pasar por un tipo de aceite mucho más caro es una práctica fraudulenta, pero que se puede detectar en el laboratorio, qal ser el aceite de oliva mezcla de virgen y refinado, parece sencillo poder añadir otros aceites refinados y que no se note, en este caso el perfil de ácidos grasos puede ayudar a encontrar el fraude.
Uno de los casos más extendidos de fraude parece ser la mezcla de aceites vírgenes (o incluso lampantes) desodorizados con aceite virgen extra y venderlo como extra. Puedes leer más aquí.
La desodorización es una fase del refinado que elimina malos olores por destilación con arrastre de vapor, deja un aceite sin aromas negativos...ni positivos. Es un aceite refinado y, por lo tanto, no puede venderse como aceite virgen o virgen extra en ninguna proporción, es un fraude en toda regla.
La mezcla no tendrá los mínimos defectos del aceite virgen de partida por lo que pasará el panel de cata, ya que la parte de virgen extra que sí lleva le aporta los matices vegetales necesarios para ser calificado virgen extra. ¿ Se puede detectar? Es complejo pero posible
Uno de los casos más extendidos de fraude parece ser la mezcla de aceites vírgenes (o incluso lampantes) desodorizados con aceite virgen extra y venderlo como extra. Puedes leer más aquí.
La desodorización es una fase del refinado que elimina malos olores por destilación con arrastre de vapor, deja un aceite sin aromas negativos...ni positivos. Es un aceite refinado y, por lo tanto, no puede venderse como aceite virgen o virgen extra en ninguna proporción, es un fraude en toda regla.
La mezcla no tendrá los mínimos defectos del aceite virgen de partida por lo que pasará el panel de cata, ya que la parte de virgen extra que sí lleva le aporta los matices vegetales necesarios para ser calificado virgen extra. ¿ Se puede detectar? Es complejo pero posible
La lucha contra el fraude
Visto el punto anterior, ¿debemos estar preocupados? ¿Hay medidas para evitarlo?
¿Qué controles se hacen al aceite para evitar las prácticas fraudulentas reseñadas previamente?
La verdad es que sorprende que el aceite esté considerado como un alimento con tendencia al fraude una vez vista la amplitud de los controles, sin ánimo de ser muy exhaustivo estos son algunos:
- Estigmastadienos: son hidrocarburos que se forman por altas temperaturas y cuya presencia nos remite a la presencia de aceites refinados.
- Índice de peróxidos: nos dice el estado de oxidación del aceite.
- Ceras: compuestos presentes en piel y hojas del olivo, su presencia en cantidades mayores a lo que refleja la ley puede significar adulteración por aceite de orujo o temperaturas muy altas en la elaboración.
Se estudian también los ácidos grasos por cromatografía, los esteroles, que definen el origen y algún parámetro más, además del análisis sensorial que veremos luego.
Como ves no puede decirse que no se haya previsto una batería de análisis para impedir el fraude en este alimento.
En el siguiente enlace puedes ver los distintos análisis que se pueden realizar y el tipo de adulteración o problema que detectan.
La imagen siguiente extraída de la norma europea que regula las características de los aceites y sus métodos de análisis muestra un árbol de decisión para clasificar el aceite de oliva virgen extra correctamente. Hay otro para el aceite virgen.
La cata.
Una de las pruebas que sirven para identificar defectos en el aceite de oliva es la determinación de sus atributos sensoriales por parte de un panel entrenado de cata. Es un de los pocos alimentos en los que el análisis sensorial ( tomado como disciplina científica) es un requisito más a la hora de fijar una categoría comercial.
Un aprendizaje de los defectos más comunes en el aceite virgen por parte de los consumidores podría reducir el fraude, ya que a veces es más fácil detectar determinados aromas por vía sensorial que encontrar un análisis de laboratorio reproducible. La combinación de ambos métodos parece ser la vía más adecuada.
Un aprendizaje de los defectos más comunes en el aceite virgen por parte de los consumidores podría reducir el fraude, ya que a veces es más fácil detectar determinados aromas por vía sensorial que encontrar un análisis de laboratorio reproducible. La combinación de ambos métodos parece ser la vía más adecuada.
Los atributos que se valoran se pueden ver en la siguiente imagen que corresponde a la ficha de cata oficial publicada en la normativa.
En las siguientes imágenes puedes ver una puesto de cata y una hoja de cata donde se ve como hay una zona en la que si el catador marca un defecto el aceite pasa a ser lampante y, port lo tanto, no apto para el consumo.
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| Fuente:propia |
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| Imagen: propia |
Un aceite virgen extra no puede tener defectos y debe tener atributos positivos (sí, amargo y picante son positivos, reflejan que parte de las propiedades del fruto siguen presentes en el aceite)
- El aceite virgen puede tener leves defectos ( la mediana de los catadores debe ser inferior a 2,5) pero debe tener atributos positivos.
- Si el aceite tiene algún defecto grave o no tiene atributos positivos se considera lampante.
Es decir, este análisis puede servir para detectar mezclas fraudulentas que pretendan conseguir unas características químicas y de composición adecuadas a la norma a base enmascarar aceites defectuosos con otros de buena calidad, ya que los catadores pueden detectar defectos en cantidades muy bajas.
Imágenes.
(1):http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/
(2) https://pixabay.com/es/aceitunas-maduras-oliva-olivo-1024302/
(3) https://www.agropopular.com/aceitunas-sin-contrato-castilla-la-mancha/
(4)http://www.almazara.com/producto/aceite-oliva-virgen-5-l/
(5) http://www.mumumio.com/tienda/tres-puertas-viejo/aceite-de-oliva-virgen-extra/aceite-de-oliva-virgen-extra-caja-de-50-miniaturas-0-06-l
(6) https://www.yourspanishshop.es/es/comprar-aceites-y-vinagres-espanoles/comprar-aceite-de-oliva-la-espanola/p-2334
(7) https://gastronomiaycia.republica.com/2010/02/15/alcampo-etiqueta-aceite-de-oliva-refinado-como-aceite-de-oliva-virgen-extra/aceite_auchan-imgatt/
(8)https://es.wikipedia.org/wiki/Peroxidaci%C3%B3n_lip%C3%ADdica#/media/File:Lipid_peroxidation-es.svg
(2) https://pixabay.com/es/aceitunas-maduras-oliva-olivo-1024302/
(3) https://www.agropopular.com/aceitunas-sin-contrato-castilla-la-mancha/
(4)http://www.almazara.com/producto/aceite-oliva-virgen-5-l/
(5) http://www.mumumio.com/tienda/tres-puertas-viejo/aceite-de-oliva-virgen-extra/aceite-de-oliva-virgen-extra-caja-de-50-miniaturas-0-06-l
(6) https://www.yourspanishshop.es/es/comprar-aceites-y-vinagres-espanoles/comprar-aceite-de-oliva-la-espanola/p-2334
(7) https://gastronomiaycia.republica.com/2010/02/15/alcampo-etiqueta-aceite-de-oliva-refinado-como-aceite-de-oliva-virgen-extra/aceite_auchan-imgatt/
(8)https://es.wikipedia.org/wiki/Peroxidaci%C3%B3n_lip%C3%ADdica#/media/File:Lipid_peroxidation-es.svg
Referencias
- http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:01991R2568-20161204&qid=1502366499973&from=ES
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32013R1348
- Reglamento Delegado (UE) 2016/2095 de la Comisión, de 26 de septiembre de 2016, que modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
