¿ Qué arroz elegir? Los tipos de Arroz

El arroz: variedades

Hasta hace  unos años, cuando el españolito medio debía elegir qué arroz usar para cocinar habitualmente pensaba en marcas comerciales antes que en variedades de la planta del arroz ( Oryza sativa). El arroz predominante era el de grano corto y se solía usar para casi todo. Veamos cuán equivocados estábamos.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa  y es un alimento fundamental en amplias zonas del mundo especialmente en Asia y Sudamérica, siendo el cereal más cultivado en el mundo. Se conocen más de dos mil variedades aunque sólo unas cuantas tienen explotación comercial.
Nutricionalmente es un alimento rico en almidones y presente menos proteínas que otros cereales. Veamos su composición aproximada por cada 100 gramos de producto:

• Proteínas: 7 %
• Lípidos ( grasa): < 1 %
•  Hidratos de carbono (Almidón fundamentalmente) : 86 %
• Agua: < 6 %

Está claro que si hay varios tipos de arroz su comportamiento y aptitudes culinarias y tecnológicas van a depender bastante de cómo sea ese componente mayoritario que es el almidón, pero ¿ Qué es el almidón?

El almidón

El almidón es un polisacárido, es decir un hidrato de carbono complejo formado por muchas unidades de una glúcido sencillo, en este caso glucosa. La glucosa forma largas cadenas de dos tipos llamados amilosa y amilopectina. De la proporción en la que se encuentren estos dos tipos de cadenas va a depender el comportamiento del almidón en la cocción y en los procesos tecnológicos que se desarrollan en la industria alimentaria, por ejemplo.
El almidón en su estructura original está en estado cristalino, es decir organizado de forma ordenada, durante los procesos de cocción el almidón pasa a estado gelatinoso al absorber agua e hincharse aumentando mucho la superficie de contacto, el almidón puede absorber hasta un 30 % de su peso en agua. El fenómeno lo puedes ver en la figura inferior.

La amilosa forma cadenas lineales de glucosa y tiene dos características fundamentales para entender las aptitudes culinarias del arroz:

1. La primera es que la amilosa tiene una capacidad de retención de agua menor por lo que espesa menos y absorbe menos líquido ( menos caldo en una paella por ejemplo, por lo tanto no absorbe los sabores)
2. La segunda es que la amilosa tiene una tendencia muy rápida a volver a su estado cristalino por lo que al enfriar endurece más rápidamente.

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La amilopectina forma cadenas ramificadas de un tamaño enorme y tiene características casi opuestas a la amilosa

1. Tras la cocción el almidón se disgrega, espesa mucho más y es más fácil de masticar. La cantidad de agua, caldo o leche absorbida es mayor.
2. Tarda más en endurecer por su menor tendencia a cristalizar y por la mayor humedad tras la cocción.

Arroces según la relación amilosa /amilopectina

En general se pueden clasificar los arroces en tres grupos

1.- Arroces con un alto contenido en amilosa: Tienen mas de un 25 % de amilosa.  

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• Son arroces que pueden pasarse de cocción, absorben peor los sabores, endurecen más rápidamente y no sueltan sólidos ( no espesan el líquido ).
• Suelen ser arroces de grano largo de la variedad índica como el basmati o el jazmín.
• Se suelen utilizar como guarnición, en ensaladas o como acompañamiento de platos muy sabrosos como ocurre en la comida india.
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2.- Arroces con bajo contenido en amilosa. Tienen menos de un 22% de amilosa.

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• Son arroces que quedan ligeramente pegajosos, absorben bien los sabores, espesan el medio y no aguantan la sobrecocción. 
• Suelen ser arroces de la variedad japonica de grano corto y redondo como el bahía y el senia, cultivados en Valencia o el arborio típico del rissoto italiano.
• Hay arroces prácticamente sin amilosa, como el arroz glutinoso con casi un 100% de amilopectina. Este arroz queda completamente pegajoso, pudiéndose formar una pasta moldeable como en el Mochi japonés de la imagen inferior.

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• Son perfectos para arroz con leche, rissotos, arroces caldosos y en general aquellas elaboraciones donde deseemos una textura cremosa y una buena absorción de sabor

3.- Arroces con un contenido intermedio en amilosa. Entre el 22 al 25 % de amilosa características intermedias. 

• Un ejemplo sería el arroz bomba de la imagen,  con un 23 % de amilosa.
• Se pueden utilizar en productos como los arroces al horno y en generla en arroces secos donde la absorción de sabor no sea primordial.

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Bibliografía

1. http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/
2. http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/05/la-ciencia-del-arroz-con-leche.html
3. http://www.biblioteca.org.ar/libros/210161.pdf
4. http://www.edualimentaria.com/hidratos-de-carbono-caracteristicas-propiedades/parte1
5. https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
6. http://taconessintapas.blogspot.com.es/2009/10/tipos-de-almidon.html
7. http://www.creativegan.net/archives/los-arroces/