El Temperado del chocolate.

¿Qué es temperar el chocolate?

Dentro de las técnicas empleadas en Confitería y Pastelería una de las más curiosas e interesantes es el temperado o templado del chocolate.

Es una operación que se realiza de diversas maneras y tiene como objetivo que el chocolate solidifique en ese punto justo que permite manipularlo, desmoldarlo o almacenarlo sin que se funda parcialmente o tenga problemas de brillo, pero a la vez que funda de forma agradable al  introducirlo en la boca.

Para conseguir eso se debe conseguir que la grasa de la manteca de cacao cristalice en una de las formas en la que se puede encontrar en su forma sólida.

Aunque se pueden encontrar hasta seis formas de cristalización, nos centramos en cuatro de ellas.

• Forma ß: es estable hasta los 33º C, forma cristales grandes y estables, con buen brillo.
• Forma ß': estable hasta 28-29 º C
• Forma α: estable en el entorno de los 23 º como máximo
• Forma ϒ: Estable a 17 º C.

Es evidente que la forma ß es la más deseable ya que permite que el chocolate soporte la manipulación (coger un bombón con la mano sin mancharte) y los cambios de temperatura que producen defectos visuales en los derivados del cacao, como manchas o velo blanquecino debido a la fusión parcial de la grasa ( Fat bloom) o problemas  con el azúcar ( Sugar Bloom).

Fat Bloom Fuente: http://bit.ly/20qUDIp

Sugar bloom

Para lograr esto se debe fundir el chocolate y enfriar de forma gradual para inducir la cristalización de la grasa en el entorno de temperatura deseado. Como pueden existir algunos cristales de la forma ß' se sube ligeramente la temperatura para fundirlos y que toda la grasa quede en la forma más estable.

La curva de temperatura es más o menos como sigue

Cada tipo de chocolate tiene su curva óptima de temperatura dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que contenga y el tipo de ingredientes que la acompañen, puedes verlo en la tabla que hay debajo.

Fuente www.bajounanube.com

Es importante respetar las temperaturas de precristalización cuando no se tiene experiencia, para ello conviene tener un termómetro rápido y fiable como este de infrarrojos.

En cualquier caso es importante aplicar  el chocolate a la temperatura de correcta cristalización

Formas de realizar el temperado

Usando una temperadora. 

Para grandes producciones se puede realizar con una máquina llamada temperadora que consigue un gran control de la temperatura

Puedes ver un video demostrativo de una de los fabricantes.

Temperado Manual sobre superficie fría.

Consiste en una serie de operaciones como la que sigue:

( imágenes de www.callebaut.com)

1. Fundir el chocolate según el tipo de cobertura.
2. Trabajar 2/3 más  o menos sobre una superficie fría como el mármol o mesa refrigerada, agitando continuamente de fuera a dentro, de esta forma la grasa al tocar la superficie fría cristaliza en la forma menos estable y al removerla y mezclarla con el resto del chocolate inducimos la forma ß más estable.
   
   
   
   
3. Por último mezclamos el chocolate ya muy denso son el resto de chocolate aún fundido, esto hace que suba ligeramente la temperatura, cómo vemos en la gráfica superior y así conseguimos fundir los cristales de manteca en la forma ß' que tiene una temperatura de solidificación peligrosamente cercana a la que nos interesa.
   
4. Reservamos y aplicamos.

Semitemperado usando cristales de manteca ( Mycryo) o gotas de chocolate (callets)

Una forma más sencilla para conseguir resultados aceptables consiste ,en inducir la cristalización de la manteca añadiendo al chocolate fundido y enfriado, manteca cristalizada en forma ß que actuará de cebo para la correcta cristalización. 

Este sistema ha sido introducido por las grandes productoras de chocolate para pastelería como Barry, Callebaut o Valhrona.

Puedes ver una explicación del proceso en la web del fabricante aquí

Los pasos son :

1. Fundir a 40-45 º C
2. Enfriar a 33 º o temperatura que señale el fabricante
3. Añadir la manteca de grano fino y remover hasta disolución.

Si la temperatura es muy alta podemos ver que no espesa lo suficiente y si es demasiado baja veremos grumos. 

Si la temperatura no se controla los resultados pueden no ser del todo satisfactorios.