La Sal, tipos y variedades.

La Sal

La sal es un alimento bastante simple, de hecho es básicamente cloruro sódico salvo por pequeños restos de otras sales y algo de humedad que puede ser tan baja como el 0,5 %. 

Sobre la sal se ha escrito mucho; acerca de su gran valor en la antigüedad, su uso como conservante y su papel en la salud al ser un aderezo ligado a la hipertensión arterial. Sin ir más lejos, la cantidad de sal del pan ha ido descendiendo en los últimos años debido a la preocupación por este tema, ya que el pan era la principal fuente de sal en la dieta. ( Si hablamos de alimentos, no de la que nos añadimos del salero) Te lo cuentan aquí
Beneficios de la reducción de sal

Sin embargo en los últimos tiempos y ligado al desarrollo de la  llamada alta cocina se puede encontrar una gran variedad de tipos de sal. 
¿Cuál es la diferencia? ¿Se justifica el uso de una u otra según el plato a aderezar? ¿ Sabes de dónde viene la sal que consumes? Vamos a intentar aclararlo en las siguientes líneas.

Algunas cuestiones que se comentan aquí aparecen en un estupendo artículo de www.gominolasdepetroleo.com cuya lectura te recomiendo si te interesan los temas relacionados con la sal y la salud.

Tipos de Sal.

La sal se puede clasificar por su origen, tal y como recoge la legislación española.

• Sal gema.–Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales, puede obtenerse por inyección de agua y posterior evaporación o por trituración del mineral cuando es posible. Es la más abundante en España con un 60 % de la producción total

Mina de sal Fuente (2)

• Sal marina.–Es la sal procedente de la evaporación del agua del mar que se obtiene por evaporación del agua gracias a la acción del viento y el sol.

Salinas en Guerande ( Francia) Fuente (1)

• Sal de manantial.–Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes. Es la más escasa.

Fuente (1)

Las anteriores son sales sin refinar, la sal que normalmente consumimos en casa es sal refinada.

¿En qué consiste el refinado de la sal?

Es un proceso bastante sencillo que busca eliminar impurezas de la sal, básicamente compuestos distintos al cloruro sódico que pueden dar color y sabor algo diferentes.

El proceso se realiza mediante lavado de la sal y posterior evaporación del agua añadida.

Puedes ver un video del proceso en el siguiente enlace, está en inglés pero le puedes poner subtítulos ( en inglés también)

 Con esta sencilla operación la sal pierde un cierto color grisáceo y algunos componentes más amargos. ( El amargo y el salado son sinérgicos por lo que las sales sin refinar son más intensas) 

Fuente (3)

Tras el secado se procede a una trituración y clasificación por tamaño dando lugar a la sal de mesa que puede ser fina, gruesa o entrefina. Se pueden añadir antiapelmazantes que eviten la compactación debida a la humedad y se pueden añadir algunas sustancias autorizadas como en el caso de las sales especiales.

• Sal Yodada
• Sal Fluorada
• Sal de Apio
• Sal Yodofluorada

Sales especiales. Fuente (4) salcosta.com

Sales especiales. Sales Gourmet.

Los tipos de sal que veremos a continuación son variedades del mineral que difieren en cuanto a la forma de cristalización y a la mayor presencia o no de ciertos oligolementos que le  pueden aportar color y aromas ligeramente distintos a la sal común de mesa.

La cantidad de minerales distintos al cloruro sódico que ingerimos mediante estas sales es bastante baja para considerar su aportación nutricional pero en algunos casos pudiera ser un aporte interesante ya que ciertos oligoelementos deben ser ingeridos en cantidades muy bajas

Flores de Sal

Se trata de los primeros cristales que se forman en la superficie de las salinas, cristalizan en formas diversas y se caracterizan por su pureza y  la absorción de ciertos sabores del ambiente exterior.

Son recolectadas de la superficie de forma manual lo que justifica, entre otras cosas su precio.
Su uso sobre los alimentos ya cocinados permitirá percibir los diversos matices de sabor.

Fuente : wikipedia (5)

Sal rosa del Himalaya.

Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo.

Sal negra.

Con un aroma ligeramente sulfuroso y presencia de numerosos minerales como el hierro, su procedencia puede variar mucho así como sus propiedades

Algunas sales de este tipo se mezclan con carbón activo por lo que aparecen con propiedades depurativas mientras que otras tienen su origen en depósitos salinos de zonas volcánicas a cuya actividad pasada deben su color.

Hay variedades como la Sal negra del Himalaya o la Sal negra de la India a la que se atribuyen propiedades medicinales en la medicina ayurvédica nada menos. Hay que vigilar el origen, la más común es de Pakistán pero las hay de Finlandia.  Una razón de peso para dudar de sus bondades nutricionales.

Fuente: Gastronomia & CIA (6)

Sal Roja o Red Alae

Es una sal mezclada con arcilla de zonas volcánicas de Hawai, que le aporta color y mineral de hierro, puede tener un cierto efecto laxante, pero a las dosis consumidas es dudoso. Se le otorgan propiedades medicinales y depurativas.

Fuente (7)

Sal Maldon

Formada por finas escamas de gran pureza, sin residuos amargos de otras sales, color my blanco. Curiosamente ha perdido elementos minerlaess que hacen muy valiosas otras sales.

Sin duda una de las más famosas, con un precio de unos 25 € /kg, lo que lleva a su uso sobre carnes,pescados, foie o incluso chocolate , es decir siempre con productos alimentarios de alta gama. Pero seguro que unos huevos fritos no protestan si añades unas escamas.

Se recolecta tras lavar con agua caliente la sal para eliminar impurezas y evaporar esperando que aparezcan estas finas escamas.

Fuente todas las fotos de sal maldon(8)

Otras Sales.

Sales ahumadas: con aroma de humos para marinados.

Sal Kosher: Sal con cristales muy grandes, bastante pura, usada para salar carnes según la tradición Kosher. Esta sal provoca la salida de los restos sanguíneos que puedan quedar en la carne

Hay sales con apio, sésamo, distinta especias ,etc..
Y mi favorita....
La sal sin gluten ( como todas) cortesía de www.scientia.com

http://scientiablog.com/2013/11/13/el-increible-mundo-de-las-etiquetas-pseudocientificas-iii-las-sales-comestibles/

Sal ahumada

Sal Celta sin refinar, más húmeda y amarga.

 Conclusión:

Los distintos tipos de sal son en su mayor parte...eso, sal, cloruro sódico. Las diferencias en el tipo de cristalización y sabor se deben a factores como la forma de recolección, origen o, como hemos visto la adición de sustancias ajenas al depósito salino del que proceden como el caso de la mezcla con carbón activo o arcilla.

Si tu paladar lo exige consúmelas, si tu bolsillo protesta una buena sal marina es suficiente.

Bibliografía

http://diariodegastronomia.com/todos-los-tipos-de-sal-gourmet-cristal-flor-chuzo-o-liquida/
http://www.nutricion.org/noticias/noticia.asp?id=45http://www.indupan.cl/?p=665
http://www.institutodelasal.com/

http://www.hawaiikaico.com/index.php?p=10

http://www.gominolasdepetroleo.com/2014/10/el-mito-de-los-5-venenos-blancos-i-la.html
http://www.maldonsalt.co.uk/About-Salt-What-is-Salt.html
www.saltinstitute.org/
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2014/04/09/219717.php
http://www.afasal.com/

Imágenes: 

 (1)https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Salt_production

 (2) http://cdn.theatlantic.com/static/infocus/salt041113/s05_24042462.jpg
(3) www.unisal.com.mx

(4) www.salcosta.com
(5)https://de.wikipedia.org/wiki/Meersalz#Salzblume
(6)http://gastronomiaycia.republica.com/2008/05/15/sal-negra-de-hawai/
(7)https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Alaea_salt.jpg
(8)http://www.maldonsalt.co.uk/index.html(9)http://www.celticseasalt.com/