¿No podemos prescindir de la harina de trigo? Su papel en la Industria Alimentaria.

El Gluten: Problema para unos, una solución tecnológica para la industria alimentaria

Si alguno de vosotros se ha visto obligado a buscar alimentos libres de gluten, probablemente haya empezado a tener dificultades para encontrar alguno de los ingredientes habituales de su despensa libre de la dichosa proteína (la gliadina, una de las proteínas que forman esa especie de red elástica, llamada gluten,  que facilita el proceso de panificación) causante de la enfermedad celiaca.

En algunos casos el tema está bastante claro:  aceites, carnes, pescados, frutas y hortalizas frescas, huevos, leche, legumbres, arroz, maíz o zumos son alimentos que, comprados y cocinados en casa, no van a presentar problema alguno ya que están exentos de gliadinas y/o gluteninas, las proteínas que forman la estructura que conocemos como gluten. 

También es conocido que hay alimentos prohibidos para un celiaco, cualquier persona que haya oído hablar de esta enfermedad sabe que no pueden tomar trigo y cualquiera de sus derivados como pan y pastas alimenticias. Tampoco centeno, avena, cebada o triticale.

Las dudas nos llegan cuando queremos tomar alimentos procesados y buscamos la etiqueta que señala que están libres de gluten, temerosos de que este compuesto se haya incorporado a la elaboración del mismo. Esto ha llevado a etiquetar alimentos que están naturalmente exentos de gluten como la caja de leche de la imagen inferior.

En cualquier caso,  parece sencillo poder llevar una dieta variada  con la lista de alimentos arriba mencionados luego, ¿dónde empiezan los problemas para los individuos con intolerancia o alergia al gluten? 

La respuesta está en la procesos culinarios llevados a cabo por la  industria alimentaria y la restauración que emplean la harina de trigo y alguno de sus derivados ( almidón modificado, por ejemplo) para procesar alimentos frescos o como ingrediente de algunas fórmulas o elaboraciones. Veamos por qué ocurre esto.

El Gluten:Estructura y Formación

Como ya hemos dicho el gluten en tecnología alimentaria es una estructura formada fundamentalmente por dos proteínas, la gliadina y la glutenina, junto con pequeñas fracciones de lípidos y de unos glúcidos llamados pentosanas.
Para formarse necesita, además, la mezcla con agua y agradece una  pequeña cantidad de sal y una buena oxigenación que ayude a mejorar las interacciones entre esas proteínas.
La gliadina  permite cohesionar a la masa y le aporta extensibilidad aunque su recuperación ( elasticidad) es baja.
La glutenina es la causante de la tenacidad , es decir la resistencia a la extensión, que permite que cuando cede la fuerza que la deforma recupere su forma inicial ( elasticidad, básica para soportar los procesos de amasado, laminado, etc.)
En un ejemplo más de que la unión hace la fuerza la unión de ambas dota a las masas de una serie de propiedades muy interesantes ya que se complementan como veremos en seguida.

En la imagen puedes ver el aspecto del gluten una vez eliminado todo el almidón de la masa. Una especie de chicle que se puede deformar a voluntad.

Las increíbles propiedades del gluten posibilitan el proceso de panificación y otras trasnfomaciones industriales gracias a que forma una estructura reticular que aporta varias características a las masas elaboradas con harina de trigo y, en menor medida, con centeno: 

• El gluten permite que las masas sean elásticas y plásticas, es decir que se puedan estirar y formar adecuadamente, no se rompen y recuperan la forma.
• Permite que las masas retengan gas y se deformen por la acción del mismo creando alvéolos que aportan esponjosidad. 
• También posibilita que la harina retenga el agua u otros líquidos añadidos en la fórmula o receta. 

  

  Estructura de tridimensional de la gliadina ( 1)
  
  
  

¿ Y los Celiacos a qué llaman gluten?

Estas propiedades se presentan solamente en aquellos productos donde la gliadina y la glutelina están en una correcta cantidad, así puede ocurrir que un cereal no sea tolerado por una persona afectada por la enfermedad  celíaca ya que tiene una pequeña cantidad de proteína, suficiente para desencadenar la irritación de las vellosidades intestinales, pero no poder desarrollar esa red tridimensional característica y, por lo tanto, no ser utilizado en panificación u otra industria que procese harina de trigo. Este el caso de la cebada o la avena.

La ingestión de pequeñas cantidades de la proteína gliadina puede producir un severo cuadro clínico en las personas con alergia al gluten. Digo alergia porque tradicionalmente se ha denominado intolerancia por diferenciarlo, supongo yo,  de los cuadros alérgicos tradicionales con una respuesta exagerada y de forma brusca, pero hoy en día se tiende a diferenciar entre dos problemas.

• Sensibilidad  no celíaca al gluten: efectos a largo plazo, no suelen dar positvo cuando se analiza los anticuerpos y su clínica es bastante heterogénea
• Alergia al gluten o enfermedad celíaca: suelen dar positivo en la analítica en sangre cuando se buscan los anticuerpos responsables de la respuesta inmune, les afectan cantidades ínfimas de la proteína y se suelen detectar en edad temprana.

El almidón: espesante natural:

El otro componente de la harina de trigo tiene una utilidad como espesante y estabilizante de salsas y productos alimenticios muy heterogéneos.
Al obtenerse del trigo, el almidón puede tener trazas de la proteína causante de la enfermedad celíaca por lo que cuando un aliento contiene  almidón de trigo ( puedes ver sus gránulos en la imagen)(3) los celiacos deben evitarlo.

¿ A qué se debe la presencia casi ubicua del almidón como aditivo? Pues sobre todo a su poder espesante, debido a un fenómeno que sufre el almidón cunado se calienta en presencia de agua conocido como Gelatinización, al ocurrir este proceso los granos de almidón absorben agua y se hinchan formando una pasta espesa, muy útil para estabilizar salsas, emulsiones, sopas y otros productos al estabilizar el líquido y aumentar la viscosidad del medio. Puedes ver un esquema del proceso y las micrografías en la imagen (4)

¿Hay Solución? ¿Se puede eliminar el gluten?

Yo creo que en muchos casos es una cuestión de voluntad, el almidón de maíz se podría usar de igual forma que el de trigo y sería inocuo, de hecho,  se somete a múltiples tratamientos químicos como la modificación química mediante acetilación por ejemplo, con el objeto de hacerlo más resistente en algunos alimentos.

Las otras líneas de investigación van por vía genética y son muy interesantes, se trata de suprimir o silenciar la producción de la gliadina, causante de la enfermedad celiaca, sin disminuir de forma preocupante la calidad panadera de la harina, es decir dejando  a la harina con suficientes propiedades plásticas, elásticas o de absorción de agua para su posterior procesamiento.

Es importante señalar que este trigo está modificado genéticamente pero NO es un trigo transgénico, no se ha mezclado material genético como te cuentan mucho mejor que yo aquí.

La producción de este trigo conseguiría abaratar la producción de alimentos para celiacos y eliminar, en las harinas destinadas a la fabricación de productos libres de gluten, aditivos añadidos para compensar la falta de características plásticas de la harina de arroz, maíz o sarraceno, por citar las más habituales en este tipo de productos.

Los primeros pasos para su desarrollo y pruebas con pacientes ya se han dado como puedes leer aquí. Esperemos que algunas opiniones contrarias al desarrollo de este trigo carentes de todo fundamento como ésta, no consigan que los enfermos celiacos puedan disfrutar de un pan con volumen, alveolado e hidratación como el resto de los consumidores. En la imagen de abajo puedes ver un pan elaborado con harina de arroz y maíz en el que se observa un alveolado escaso. ( Imagen propia)

Bibliografía y referencias.

(1) http://commons.wikimedia.org/wiki/File:HLA-DQ2.5_gliadin.PNG?uselang=es
(2) Efecto del silenciamiento de γ-gliadinas sobre la calidad y la composición proteica en dos genotipos de trigo harinero ; Fernando Pistón, Javier Gil-Humanes y Francisco Barro, Instituto de Agricultura Sostenible, CSIC.
(3) http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wheat_starch_granules.JPG
http://lacienciadeamara.blogspot.com.es/2014/09/el-trigo-apto-para-celiacos-sigue-su.html
(4)https://scienceandfooducla.wordpress.com/2013/04/30/baking-without-eggs/
www.franciscotejero.com
Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales, R. Carl Hoseney, Ed. Acribia
Influencia de los componentes de la harina en la panificación, parte 1: El almidón, Carlos J. Bernabé. INDESPAN SL